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旬甜事 N0.007 野 青 梅

大概是疫情的因素吧,

被困著那裡也去不了的日子,

疫情下的這兩三年,

到了四月間,

興起了一波波的居家釀梅活動。

 

早熟的青梅也好、晚熟的黃梅也好,

梅子一直都被作為各種保存食的絕佳角色。

 

保存食是一種大地食材的生命及風味延續,

也讓食物多了一分可能性。

 

隨著時代的不同,

在都市間,

所謂的釀酒文化也轉向為現代社會家戶親友之間娛樂性質的流行。

 

然而無論如何,

這些大地作物也因為被細心呵護、無農藥的自然發展,

才會有著獨一無二的風味,

能夠無顧慮的簡單擦拭處理後與蒸餾酒和糖混和入罐。

 

剩下的,就靜待時間贈與我們的熟成風味。

『有時,

   我們是在邀請大家和我們一起挑戰飲食經驗和味覺記憶。』

每當想要用我們的方式來演繹經典甜點時,

內心總是有很多的掙扎和糾結。

 

這會是大家喜歡的味道嗎 ?

這會是大家能接受的口感嗎 ?

 

尤其在不同的文化背景下,

並不是所有的歐洲甜點都能夠順利地的轉移、呈現。

 

發現到,

有時不是對於食材或料理手法的心態開不開放、願不願意挑戰,

而是,

我們習不習慣而已。

 

如果從小到大都沒有機會接觸過某個味道、或某種口感,

很容易會心生困惑或抗拒。

而這也是另一個為什麼要藉由旬甜事來呈現這樣類型甜點的原因,

希望能夠給它、給我們、給每位品嚐者,

藉由我們的雙手,

去詮釋一個不同文化下的獨有滋味。

 

傳統來說,

baba au rhum (蘭姆巴巴) 是將baba 這個蛋糕體烘烤後,

用蘭姆酒做的酒糖液充分浸潤而食。

 

通常做所謂的蛋糕體,

要讓體積膨脹的方式,

不外乎是將雞蛋打入空氣、或是添加膨脹劑 (如:泡打粉)。

而巴巴麵團特別的地方,

是使用『酵母』來做為蛋糕體膨脹的因子。

因此口感上,

在我們的飲食文化裡,

是沒有這樣類似『發酵蛋糕』(介於麵包和蛋糕之間)的食物。

 

浸潤酒糖液也是這道甜點很重要的一環,

蛋糕因為酵母而產生的膨鬆組織,

趁出爐的當下立刻浸泡在酒糖液裡才能快速吸收液體。

這樣的品嚐方式,

在我們的飲食文化裡也是不存在的。

(油條沾豆漿有類似的概念,但品嚐方式還是極為不同)

 

因此,

即便它是再經典不過的『法式甜點』,

在台灣還是不太普遍。

 

我們在這次的旬甜事裡挑戰著介紹它,

並搭配著自釀的梅酒 (一年釀、兩年釀)來做呈現。

一方面與品嚐者們分享野青梅在不同階段所熟成的梅酒風味,

另一方面也藉此和大家分享這款帶著濃郁酒香的經典甜點。

 

而有時,

我們是在邀請大家和我們一起挑戰飲食經驗和味覺記憶。