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旬甜事 N0.003 軟枝楊桃

現在市場上看到的楊桃多是馬來種,
「軟枝楊桃」屬於台灣的原生品種。
目前的產量非常非常稀少,
僅有在苗栗卓蘭白布帆地區有小面積栽種。

軟枝楊桃的果實比馬來種來得小,
果肉細緻多汁、
甜度高澀度低。
不同於馬來種的楊桃產量多、皮厚肉粗,
軟枝楊桃不耐運送的狀態下,
也讓市面上並不多見它的蹤跡,
僅有少數口耳相傳的愛好者每年秋季時品嚐它最清甜的滋味。

為了呈現出它最自然的樣貌,
我們將軟枝楊桃加水慢煮,
過程中不額外添加蔗糖,
讓軟枝楊桃的風味慢慢地煮出來。

待完全煮透後,
離火放入少許的”甜葉菊”悶煮數分鐘,
自帶甜味的甜葉菊,
是我們煮出的楊桃原汁喝的時候有點回甘味的原因。

煮好的楊桃汁放涼後,
再放入桂花帶入一點點不同的味道,
讓風味清香在口中綻放,
和市售的濃縮還原楊桃汁風味完全不同。

或許這才是楊桃想要表現、告訴我們的味道。

冰品的部分是用瓜地馬拉的「花神」咖啡豆做出來的凍糕(parfait glacé),
裡面放入新鮮的軟枝楊桃丁和乾燥桂花。

刻意的不帶皮切丁,
讓尚未品嚐前視覺上無法立即猜出是什麼食材,
必須入口後才會感受楊桃特殊的纖維和香氣。

法文裡的parfait有著完美的意思,
在法式的甜點所說的parfait有兩種常見的表現方式:

一種是呈裝在杯子裡,
內含冰品、水果等素材的甜點。
一種則是parfait glacé,是不經由冰淇淋機慢速攪拌製冰、純手工拌合的冰品。

我們將帶有烤杏仁、可可、糖蜜胡桃還有些許花香的中焙花神咖啡豆用鮮奶浸泡,
取其風味而不取其顏色,
讓品嚐者在視覺上不被設限框架,
而是在入口後感受與楊桃、桂花風味上的碰撞結合。

雖然是有點小挑戰的風味搭配,
但卻不彼此搶戲而是互相襯托風味的均質收斂。

食材的結合不是隨性拼湊,
而是需要經過不斷的試煉。
但品嚐過的新體驗,
會自然的化作我們味蕾資料庫的一小部分。

也因為有許多願意挑戰的人們,
我們才能夠一直豐富和延伸自己的想像。

所有入口的味道,
都來自最原始的食材,
那是,最單純的對話。