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旬甜事 No.001 蜜蘋果

原來,
「蘋果」不只有「蘋果」的味道。

草生栽種的蜜蘋果,
外觀帶有粗斑條紋,
蘊藏著甜中帶酸的獨特香氣,
味覺層次豐富。

由於秋天的山區日夜溫差大,
蘋果切開後,
如果發現星狀半透明的蜜腺,
那是生理現象的結果,
因此稱為「蜜蘋果」。

我們用經典的croustade aux pommes來表現這道蘋果熱甜點。
現烤出爐的外皮 pâte filo讓口感酥脆,
內餡是加入V.S.O.P Cognac干邑白蘭地的焦糖蘋果,
搭配著Calvados蘋果白蘭地香草冰淇淋,
冷和熱,
在口中碰撞。

焦糖化後燉煮的蜜蘋果,
雖然有調製後的迷人風味,
卻失去了原有蜜蘋果的自然香氣。

於是再將蜜蘋果做了第二種表現:
切成丁後稍微浸泡檸檬水防止表面氧化變色,
薄薄裹上百花蜜拌勻微加熱,
冰涼後如實呈現草生蜜蘋果的原有滋味,
不搶戲的百花蜜,
將蜜蘋果自有的氣息更加豐滿,
所有入口的味道,
都來自最原始的食材,
那是,最單純的對話。

原來,
「蘋果」不只有記憶中「蘋果」的味道。